北方麻酱配方台
按二八酱比例调北方麻酱碟，单独算澥酱温水用量，四种北方常见吃法一键切换。
北方火锅的麻酱碟，本质上是先解决质地、再解决味道。刚开罐的芝麻酱太稠，裹不住食材，只能靠温水一点点澥开。下面这套「二八酱」——芝麻酱八份、花生酱二份——是北京与河北多数家庭的配法：加花生酱是为了让麻酱不发死、不容易结块。
选一个预设
经典就是纯二八酱；老北京版另加韭菜花与腐乳，也是多数老火锅店的做法。
人数
2
人
加料
韭菜花与腐乳本身就咸，两样都加通常就不用再放生抽了。
你的配比
克数为整碗用量；一汤匙约 15 克。
| 配料 | 用量 | 作用 |
|---|
澥酱怎么做
- 两种酱先放进碗里，干着搅匀，再加水。先把酱混匀，二八的比例才立得住。
- 温水分三次加，每次约三分之一，全程朝一个方向搅。搅到舀起来能呈一条线落下、而不是一坨掉下去，就停。
- 最后才放咸的：韭菜花、腐乳、生抽。先放盐，酱会立刻收紧，反而要加更多水。
- 拌好后静置十分钟。淀粉吸水后酱会再稠一点，如果结住了，再加一小勺温水化开。
为什么是二八
纯芝麻酱质地厚，回味略带苦。花生酱带来甜香与更柔的口感，十份里放两份，吃得出来但不至于变成花生味。
花生酱超过三成，整碗就开始偏花生而不是芝麻，这也是便宜现成蘸料的常见毛病。
下面的水量按每 100 克酱配 55–65 克温水估算。偏稀的酱少加水，开罐放久的酱要多加。
常见错误
用开水澥。滚水会把酱烫熟、变得发沙，用伸进手指不烫的水。
来回换方向搅。方向一变酱就容易散，水没完全吃进去之前只朝一个方向。
酱还没顺滑就加生抽。盐会让酱发紧，之后再想澥开，只能靠加水和更多搅拌。